V dnešnej dobe extrémneho informačné pretlaku a zmiešaných informácií sa veľké množstvo ľudí odkláňa od konzumácie hovädzieho mäsa. Predpokladám, že dôvodom je ochrana našej planéty a zníženie uhlíkovej stopy. Veľká propaganda zo strany ochrancov zvierat a prírody, ktorá pretrváva je podľa mňa veľmi nešťastná a zavádzajúca.
Mäso patrí do nášho jedálnička, o tom nieto pochýb, keďže človek je tvor všežravý. Jeho benefity pre naše zdravie sú taktiež preukázané. Ovšem vplyv konzumácie mäsa na naše zdravie závisí od viacerých faktorov. Ako napríklad: koľko mäsa človek konzumuje v akej frekvencií, aký druh mäsa, v akej kvalite a odkiaľ mäso pochádza. Všeobecne platí, že všetkého veľa škodí a to sa týka aj mäsa. Konzumácia mäsa by mala byť striedma a nieje potrebné aby mäso patrilo do nášho každodenného jedálnička. Bielkoviny v našom jedálničku vieme doplniť aj rybami a správnou kombináciou rastlinných bielkovín.
Pri výbere hovädzieho mäsa je pre mňa najpodstatnejší faktor odkiaľ mäso pochádza. Čo sa týka hovädzieho mäsa vyberám si a hľadám malých chovateľov, farmy, ktoré viem ako a čím chovajú hovädzí dobytok. Keďže som vyrástla na dedine a chovanie rôznych druhov zvierat bolo mojou dennodennou súčasťou, radím sa medzi šťastnejších ľudí, ktorí majú poznatky z vlastných zážitkov ako sa také zviera chová a následne spracováva. Vždy sa spracovávalo celé zviera v rámci možností, či už to bolo mäso, vnútornosti alebo kosti.
Spracovanie zvieraťa je tiež veľmi dôležité. Každá jedna časť sa dá spracovať aby sme z neho vyťažili maximum či už pre naše zdravie alebo každodenné potreby.
Ak nemáme možnosť si zakúpiť hovädzie mäso priamo od farmára, treba klásť dôraz v obchode na viaceré faktory, ktoré si vymenujeme nižšie v článku.
Keď prídete do obchodu tak si vo väčšine prípadov vyberáte už len tú najkrajšiu a „najlepšiu“ časť mäsa, napríklad sviečkovicu. Lebo vo väčšine prípadov v klasickom obchode nemávajú všetky časti mäsa, len tie, ktoré sú tie „najlepšie“ a najžiadanejšie. Potravinársky priemysel reflektuje na dopyt.
Predstavte si, že denne do obchodu príde 1.000 zákazníkov a každý z nich si chce kúpiť sviečkovicu (nachádza pod rebrami vedľa chrbtice a je najjemnejšou časťou hovädzieho mäsa). Jedna kravka má cca 5kg sviečkovice. Predpokladajme, že balenie má 250gramov. Z jednej kravky máme teda 20 balení. Keď by sme chceli vyhovieť všetkým zákazníkom, tak na to potrebujeme 250kraviek, čo je pre našu planétu určite záťažou a taktiež mrhanie a plytvanie, pretože človek je tvor pohodlný a radšej si vyberie to najlepšie v domnení, že si kupuje najvyššiu kvalitu. Avšak opak je pravdou a medzi najkvalitnejšie časti hovädzieho mäsa môžeme radiť práve tie menej zaujímavé z pohľadu bežného konzumenta.
Preto je dôležité aby sme vedeli, aké druhy mäsa poznáme a na čo sa využívajú.
Menej známe a menej používané časti hovädzieho dobytka sú nie len nutrične výživné ale aj cenovo viac dostupné.
Pre priblíženie predstavy ako sa delí hovädzie mäso poslúži táto infografika.
Delenie hovädzieho mäsa podľa akosti
- 1. trieda … sviečkovica, nízka roštenka, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech a špička
- 2. trieda … rebro (vysoké, holé), vysoká roštenka, plece a podplecie
- 3. trieda … nízke rebro, hruď, pupok, veverička, predstierka, chvost
- 4. trieda … krk, predná a zadná glejovka, špička krku, líčko
- vnútornosti … mozog, jazyk, brzlík, pľúca, srdce, pečeň, oblička, žalúdok (držky), krk
- vedľajšie časti … semenník, vemeno, pysk, špik, loj
Ako si vyberať hovädzie mäso
- Poznať pôvod mäsa
- Vedieť presne na čo chcete mäso využiť a podľa toho vyberať typ mäsa.
- Čítať etikety – kde bolo zviera chované, zabité a spracované, respektíve zabalené.
- Poznať dobu zabitia zvieraťa a od toho určiť, či je mäso dostatočne vyzreté. V praxi to znamená, že po 8 dňoch by malo byť mäso vhodné na predaj, dovtedy sa musí skladovať vo vhodných podmienkach pri priaznivej teplote (cca 2°C).
- Vyberať dostatočne vyzreté hovädzie mäso. Vyzretosť mäsa vyskúšate otlačením prsta v mäse na priereze – ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté. Do nevyzretého mäsa prst neotlačíte.
- Farba čerstvého mäsa by nemala mať sivý a určite nie zelenkastý odtieň.
- Mäso by nemalo mať slizký povlak.
- Veľa prezradí aj vôňa mäsa. Mala by byť príjemná, mierne sladká. Určite nie kyslá – to je znak hnilobných baktérií.
- Nekupovať marinované mäso. Je tam väčšie riziko, že predajca chce zakryť neželané vlastnosti mäsa a taktiež je tam zvýšený podiel soli a nešpecifikovaných korenín.
- Po kúpe skladovať čerstvé, ale dostatočne vyzreté, mäso v chladničke pri teplote cca 2–4 °C alebo mrazením pri teplote cca –18 °C.
Ako upraviť jednotlivé časti hovädzieho mäsa
- Krk – mäso z tejto časti je mohutne prerastené tukom; vhodné je na polievky, guláše a eintopfy
- Nízke rebro – mäso z tejto časti je veľmi šťavnaté; je vhodné na pečenie, nakladanie, mletie, prípravu gulášov a ragú
- Vysoké rebro – mäso z tejto časti je jemne mramorované a aromatické; je vhodné na grilovanie, pečenie, nakladanie a varenie
- Hruď – predáva sa s kosťou alebo vykostená, čerstvá alebo údená, mimoriadne chutná je varená; hruď rozdeľujeme na kôš a hrudné jadro – jadro je chudšie s menším počtom kostí; bôčik sa používa hlavne na varenie a prípravu mäsového vývaru
- Lopatka – poskytuje mäso z troch základných častí; vysoké pliecko je ideálne na pečenie, dusenie, rolády a guláš; ploché pliecko a falošná sviečkovica sú vhodné na pečenie a na prípravu soté
- Rebierko – mäso z tejto časti je silne prerastené tukom; vhodné je hlavne na varenie, je z neho výborný vývar
- Roštenka – delí sa na vysokú a nízku; v celku ale aj s kosťou je mimoriadne vhodná na pečenie, z tejto časti môžeme pripraviť aj veľmi chutné stejky alebo Stroganoff
- Stehno – delí sa na štyri časti – šál, špička, malý a veľký orech; mäso zo špičky je vhodné na rýchlu úpravu vo forme soté, zvyšné časti stehna sú vhodné na varenie
- Sviečkovica – je najjemnejší a mimoriadne krehký kus hovädzieho mäsa – hrubší koniec sa nazýva palec, tenší špička
Len pre predstavu tu je porovnanie niektorých častí hovädzieho mäsa a ich obsahu bielkovín
Obsah bielkovín a tuku jednotlivých častí hovädzieho mäsa sa líši aj podľa plemena. Sú plemená, ktoré sa chovajú primárne na produkciu mlieka alebo primárne na mäso.
Napríklad plemeno Galloway sa chová na Slovensku relatívne krátko a to od roku 2006. Toto plemeno je určené na chov kvalitného hovädzieho mäsa s nízkym obsahom cholesterolu. Galloway nie len, že poskytujú kvalitné mäso ale napomáhajú aj k udržiavaniu krajiny. Sú celoročne chované na pastvinách a nie sú dokrmované jadrovými krmivami. Ich chov je podmienený dodržiavaním týchto podmienok.
Je na každom človeku, či sa rozhodne hovädzie mäso konzumovať alebo nie. Nie je potrebné aby sme sa škatuľkovali do skupín vegetarián, frutarián, keto, paleo. Je dôležité aby každý jedinec konzumoval to, čo prospieva jeho zdraviu. Je úplne v poriadku ak sa niekto rozhodne nejesť mäso z etických dôvodov, taktiež je v poriadku, keď sa niekto rozhodne mäso konzumovať pretože mu chutí.
Každý má právo si vybrať. Tak sa prosím rešpektujme navzájom
